2021年學(xué)考試大綱：第五章 第1節(jié)

　　第五章 營(yíng)養(yǎng)與食品安全

　　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　膳食和營(yíng)養(yǎng)是人體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵，是人類整個(gè)生命進(jìn)程中提高和保持健康狀況的重要因素。身體各系統(tǒng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括提供能量的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，各種礦物質(zhì)和維生素等。生長(zhǎng)發(fā)育階段如果得不到充分的營(yíng)養(yǎng)保證，可以引起種種不良后果，可能會(huì)引起蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良或其他營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并導(dǎo)致體格發(fā)育障礙、身高體重低下和智力發(fā)育受限。為了獲得維持健康所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，膳食搭配是否合理，營(yíng)養(yǎng)是否平衡非常關(guān)鍵。

一、營(yíng)養(yǎng)素

　　1.營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素的概念

　　“營(yíng)養(yǎng)”比較確切而完整的定義是：機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。

　　營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中一個(gè)非常重要的概念，指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式攝人的必需物質(zhì)。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水，共六大類，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將膳食纖維也列入營(yíng)養(yǎng)素。

　　2.營(yíng)養(yǎng)素的分類

　　碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類因?yàn)樾枰�量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”;礦物質(zhì)和維生素因需要量相對(duì)較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。礦物質(zhì)中有的在人體內(nèi)含量較多(大于體重的0.01%)，每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫，共7種;微量元素是指體內(nèi)含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)，人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，共8種，此外，氟屬于可能必需的微量元素。維生素有14種：包括脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，以及水溶性的維生素C、維生素B

1、維生素B

2、維生素B

6、維生素B

1

2、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素。

　　3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

　　為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合我國(guó)具體情況，于2000年制訂并推出了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRls)》，2011年開(kāi)始修訂新版膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量，2013年正式公布。

　　“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受更高攝入量(UL)。

　　(1)平均需要量(EAR)：是群體中各個(gè)體需要量的平均值，由個(gè)體需要量研究資料計(jì)算而得;是根據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要的攝入水平;這一攝入水平不能滿足另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要;是制訂推薦攝人量( RNI)的基礎(chǔ)。

　　(2)推薦攝入量(RNI)：相當(dāng)于原來(lái)傳統(tǒng)使用的RDAS，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體需要量的攝入水平;長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

　　(3)適宜攝人量(AI)：當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量的研究資料不足而無(wú)法計(jì)算EAR，進(jìn)而不能推算RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量AI用以代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量。亦可用做個(gè)體攝入量的目標(biāo)，該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

　　(4)可耐受更高攝人量(UL)：是平均每日可以攝人該營(yíng)養(yǎng)素的更高量;“可耐受”是指這一攝入水平是可耐受的，對(duì)一般人群幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，當(dāng)攝人量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性也隨之增加。

　　二、能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素

　　碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的主要作用是提供能量來(lái)滿足人體的需要，也被稱為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。碳水化合物和脂肪是更重要的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)具有雙重作用，它既能產(chǎn)生能量，也可以為構(gòu)建機(jī)體的組織提供原料。

　　三大能量營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)消化轉(zhuǎn)變成可吸收的小分子物質(zhì)被吸收入血，這些小分子物質(zhì)一方面經(jīng)過(guò)合成代謝構(gòu)成機(jī)體組成成分，或更新衰老的組織;另一方面經(jīng)過(guò)分解代謝釋放出所蘊(yùn)藏的化學(xué)能。這些化學(xué)能經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化便成為生命活動(dòng)過(guò)程中各種能量的來(lái)源，機(jī)體在物質(zhì)代謝過(guò)程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用則構(gòu)成了整個(gè)能量代謝過(guò)程，是生命活動(dòng)的基本特征之一。

　　“能”(energy)在自然界有多種形式，如太陽(yáng)能、化學(xué)能、機(jī)械能、電能，它們之間可以相互轉(zhuǎn)換。為了計(jì)量上的方便，國(guó)際上制訂統(tǒng)一的單位，即焦耳(joule，J)或卡(calorie，cal)。lcal指1000克純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量稱為lkcal。而1焦耳(joule，J)則是指用1牛頓(N)力把lkg物體移動(dòng)1m所需要的能量。1000J等于1“千焦耳”(kilo joule，kj); 1000kJ等于1“兆焦耳”(mega joule，MJ)。兩種能量單位的換算如下：

　　1kcal=4.184kj;1kJ =0.239kcal;

　　1000kcal =4.184MJ;1MJ=239kcal.

　　能量系數(shù)：指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

　　每克脂肪可以釋放9kcal能量，每克蛋白質(zhì)和碳水化合物都可以產(chǎn)生4kcal能量，每克酒精可以產(chǎn)生7kcal能量(但酒精不是營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)身體組織的生長(zhǎng)、維持和修復(fù)無(wú)益)，每克膳食纖維可以產(chǎn)生2kcal能量。

　　1.碳水化合物是人體的主要能量來(lái)源。碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉。肌糖原是骨骼肌隨時(shí)可動(dòng)用的貯備能源，用來(lái)滿足骨骼肌的需要。肝糖原也是一種貯備能源，但貯存量不大，主要用于維持血糖水平的相對(duì)穩(wěn)定。腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來(lái)自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。由于腦組織細(xì)胞貯存的糖原極少，所以腦功能對(duì)血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過(guò)低可引起抽搐甚至昏迷。

　　(1)碳水化合物分類：根據(jù)分子聚合度可分為糖、寡糖和多糖三類(表5-1)。

　　表5-1　碳水化合物分類

　　注：引自FAO/WHO 1998

　　(2)血糖生成指數(shù)(glycemic index，GI)：簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)耐量面積之比，以百分比表示。

　　主食后2小時(shí)血糖曲線下面積

　　GI是用來(lái)衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。GI高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大;反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。

　　(3)碳水化合物參考攝入量與食物來(lái)源：人體對(duì)碳水化合物的需要量，常以占總供能量的百分比來(lái)表示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)目前我國(guó)居民膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和國(guó)際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)的建議，建議中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的55%~65%(適宜攝入量AI)。對(duì)碳水化合物的來(lái)源也作出要求，即應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;限制純能量食物如糖的攝人量，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。

　　膳食中淀粉的主要來(lái)源是糧谷類和薯類食物。糧谷類食物一般含碳水化合物60%~80%，薯類含量為15%~29%，豆類為40%~60%。單糖和雙糖的來(lái)源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

　　2.脂類在正常情況下，人體所消耗能量的40%~50%來(lái)自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。脂肪也是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

　　(1)脂類的組成和分類

　　1)脂肪：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。約占脂類的95%。脂肪大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在。

　　2)脂肪酸：脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。常見(jiàn)的分類如下：

　　A.按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度可分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸(含14碳以上);中鏈脂肪酸(含8-12碳);短鏈脂肪酸(含2-6碳)。

　　B.按脂肪酸飽和程度可分為：飽和脂肪酸(SFA)，其碳鏈中不含雙鍵;單不飽和脂肪酸(MUFA)，其碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵;多不飽和脂肪酸(PUFA)，其碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵。

　　C.按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)可分為：順式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在碳鏈的同側(cè);反式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。

　　天然食品中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)多為順式脂肪酸。人造黃油是植物油經(jīng)氫化處理后而制成的，在此過(guò)程中，植物油的雙鍵與氧結(jié)合變成飽和鍵，并使其形態(tài)由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，同時(shí)其結(jié)構(gòu)也由順式變?yōu)榉词�。研究表明，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白膽固�?LDL-C)升高，而使高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)降低，因此有增加心血管疾病的危險(xiǎn)，所以不主張多食用人造黃油和富含反式脂肪酸的食物。

　　D.按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類：分為n-3系、n-6系、n-7系、n-9系，或ω-

3、ω-

6、ω-

7、ω-9系列脂肪酸。不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳(或∞碳)，如果第一個(gè)不飽和鍵所在n碳原子的序號(hào)是3，則為n-3或ω-3系脂肪酸，以此類推。

　　3)類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等。

　　A.磷脂：是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。體內(nèi)除甘油三酯外，磷脂是更多的脂類。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各種組織、血漿，并有小量?jī)?chǔ)存于體脂庫(kù)中，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。卵磷脂又稱為磷脂酰膽堿，存在于血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。

　　B.糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括腦苷酯類和神經(jīng)苷脂。糖脂也是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。

　　C.類固醇及固醇：類固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物。類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇。常見(jiàn)的固醇有動(dòng)物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。

　　類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使在肥胖患者含量也不增多;反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱。

　　(2)脂類的生理功能

　　1)供給能量：脂肪是人體能量的重要來(lái)源，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量37.67kJ(9kcal)。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來(lái)源。

　　2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收：脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進(jìn)脂溶性維生素吸收。有些食物脂肪含有脂溶性維生素，如魚(yú)肝油、奶油含有豐富的維生素A和維生素D。

　　3)維持體溫、保護(hù)臟器：脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機(jī)械沖擊的作用，可固定和保護(hù)器官。

　　4)增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，使人不易感到饑餓。

　　5)提高膳食感官性狀：脂肪可使膳食增味添香。

　　6)類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

　　(3)必需脂肪酸(EFA)：指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成t-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸則作為n-3系脂肪酸的前體，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

　　必需脂肪酸在體內(nèi)有多種生理功能，主要有：

　　1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分：人體缺乏必需脂肪酸時(shí)，細(xì)胞對(duì)水的通透性增加，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變。

　　2)合成前列腺素的前體：前列腺素可抑制甘油三酯水解、促進(jìn)局部血管擴(kuò)張、影響神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)，作用于腎臟影響水的排泄等。

　　3)參與膽固醇代謝：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，由于不能進(jìn)行正常轉(zhuǎn)運(yùn)代謝，而在動(dòng)脈沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化。

　　4)參與精子的形成：膳食中長(zhǎng)期缺乏必需脂肪酸，可出現(xiàn)不孕癥，哺乳過(guò)程也可發(fā)生障礙。

　　5)維護(hù)視力：a-亞麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是維持視網(wǎng)膜光感受體能所必需的脂肪酸。a-亞麻酸缺乏時(shí)，可引起光感受器細(xì)胞受損，視力減退。長(zhǎng)期缺乏α-亞麻酸時(shí)，對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過(guò)程也有不良影響。

　　但是，過(guò)多攝入必需脂肪酸，也可使體內(nèi)氧化物、過(guò)氧化物增加，同樣對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。

　　(4)膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來(lái)源：脂肪的需要量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。脂肪在體內(nèi)供給的能量，也可由碳水化合物來(lái)供給。

　　3.蛋白質(zhì)人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長(zhǎng)期不能進(jìn)食或能量消耗過(guò)多時(shí)，體內(nèi)的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。

　　(1)蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。經(jīng)元素分析，蛋白質(zhì)組成為：碳(50%~55%)、氫(6.7%~7.3%)、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)及硫(0%~4%);有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替。

　　(2)蛋白質(zhì)的分類：蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。

　　1)完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

　　2)半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。

　　3)不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

　　(3)氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)(即100÷16)，其折算系數(shù)為6.25。只要測(cè)定食物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×l00%

　　(4)氨基酸：是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代的化合物，故又稱α-氨基酸。

　　1)氨基酸的分類和命名：組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由20種氨基酸組成。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸;非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無(wú)妨。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氦酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。

　　已知人體的必需氨基酸有九種，見(jiàn)表5-2。

　　表5-2　人體的必需氨基酸

　　2)限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏更多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足，限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚(yú)等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。

　　3)蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝：蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收。一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶，所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶更適宜作用的pH為1.5~2.5。胃蛋白酶對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對(duì)嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗�成乳塊后在胃中停留時(shí)間延長(zhǎng)，有利于充分消化。

　　氮平衡(nitrogen balance)是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：

　　B=I-(U+F+S)式中，B：氮平衡;I：攝入氮;排出氮(U:尿氮;F：糞氮;S：皮膚氮)。

　　當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。如攝人氮多于排出氮?jiǎng)t為正平衡，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼�氮平衡，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。攝入氮少于排出氮?jiǎng)t為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時(shí)，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。

　　4)蛋白質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成身體組織;②調(diào)節(jié)生理功能;③供給能量。

　　5)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如，玉米、小米單獨(dú)食用時(shí)，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高;而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，玉米、小米和大豆混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充;若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，二者蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會(huì)提高。

　　蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則：為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：

　　A.食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。

　　B.搭配的種類愈多愈好。

　　C.食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用更好。

　　6)蛋白質(zhì)推薦攝人量及食物來(lái)源：理論上成人每天攝人30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/(kg.d)攝入蛋白質(zhì)為宜。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量的10%~15%，兒童青少年為12%~14%。但中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝人量為75g/d，成年女子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量為65g/d。

　　蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。植物性蛋白質(zhì)中，主食谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量雖不算高，但仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%~40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。奶類(牛奶)一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的更佳來(lái)源。肉類包括禽、畜和魚(yú)的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是入體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

　　為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%-50%。

　　三、微量營(yíng)養(yǎng)素

　　維生素和礦物質(zhì)因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營(yíng)養(yǎng)素。

　　1.維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來(lái)源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。

　　這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少(每日僅以mg或ug計(jì)算)，但必須經(jīng)常由食物供給。

　　維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異極大，通常按溶解性質(zhì)將其分為脂溶性和水溶性兩大類：

　　(1)脂溶性維生素：主要有維生素A(視黃醇)、維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)、維生素E(生育酚，抗不育維生素)、維生素K(凝血維生素)。

　　(2)水溶性維生素：主要有B族維生素和維生素C。B族中主要有維生素B1(硫胺素、抗腳氣病維生素)、維生素B2(核黃素)、維生素PP(尼克酸或煙酸、抗癩皮病維生素)、維生素B6(吡哆醇、抗皮炎維生素)、泛酸(遍多酸)、生物素、葉酸、維生素B12(鈷胺素、抗惡性貧血維生素)。

　　2.礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)又分常量元素和微量元素。在人體內(nèi)含量較多，需要量較大的為常量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫七種。微量元素在人體內(nèi)含量很少，包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷，共8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。還有一些極微量元素，近期發(fā)現(xiàn)在人體可能也有重要的功能作用。